摘要：分析了国内中小型面粉加工企业的生产技术管理存在的问题以及解决问题的方法。通过对原粮的接收管理、生产过程的技术管理、面粉后处理等方面的技术管理来解决中小型面粉加工企业存在的生产技术管理问题。  

关键词：中小型面粉企业；面粉加工；生产技术管理  

目前我国还存在大量中小型面粉厂，设备简陋、管理粗放、工艺落后、产品种类单一。它们一般建在小麦主产区。有原料和价格上的优势。产品以低价位稳固地占领农村市场，同时进军城市的低档产品市场。现在我国实行了市场准人制度，这些中小加工厂惟有加强管理，才能保持其生命力。  

l原粮接收管理  

原粮的品质是面粉产品质量的根本保证。而大多数中小面粉厂在原粮的收购上都不很重视，管理松散，收购来的原粮品质杂乱，陈化粮甚至霉变粮都被收进车间直接进人生产线加工，或者是各种品种的原粮没有经过分类直接混合进入车间生产，这样不但造成了面粉品质不均匀，甚至极有可能出现不合格产品。  

1．1重视原粮收购  

原粮收购要安排经验丰富，责任心强的专人管理，原则上，中筋混合小麦、高筋小麦、低筋小麦要分类人仓。目前我国国产小麦质量状况是容重变幅为675885g／L，平均值789g／L；籽粒粗蛋白含量变幅为9．12％17．32％，平均值13．83％；湿面筋含量变幅为17．9％～39．6％，平均值30．0％；降落数值变幅为199580s．平均值350s：面团稳定时间变幅为0．6～46．6min．平均值6．6min：面团拉伸面积变幅为4～203cmz，平均值71．5cmz。加工厂在收购小麦时，应注意不收购容重在750g／L以下、蛋白质低于ll％、湿面筋小于29％、稳定时间小于8．5rain的小麦。  

1．2科学进行原粮分类很多中小型面粉厂把收购的小麦混合人仓，生产时，从不进行小麦配比，这样，造成产品质量很不均匀．不同批次的产品甚至同一批次的产品质量都有不均匀的现象。  

加工厂在收购小麦时．应注意把不同品种的小麦分类人仓。目前的中小型面粉加工企业原粮仓都较少，不能满足小麦分类入仓的要求。但可以把小麦按高、中、低筋来分类，或者按产地将小麦分类入仓。例如：企业可以把郑麦9023、豫麦34、济麦20、西农979、周麦19等优质高筋小麦混合人仓；把豫麦18、豫麦49、烟农5158、鲁原301等品种小麦作为优质普通小麦混合入仓：也可以把来自主要高筋小麦产区来的小麦和主要普通小麦产区来的小麦分类入仓，这样，可以基本保证进入生产线的原粮品质的同一性。  

2生产过程技术管理  

面粉厂的生产过程技术管理．一定程度上体现在生产高精度面粉的出粉率上，无论是引进设备和工艺的面粉厂，还是采用国产设备和常规制粉工艺的面粉厂，或是采用小麦剥皮制粉工艺的面粉厂，只要加强生产管理和技术管理，就完全具备生产高精度面粉的能力。目前多数中小型面粉加工企业总是盲目地提高出粉率。提高面粉白度，忽略了对面粉内在品质的控制。  

2．1科学调配原粮比例  

在生产中要根据产品要求合理选用原粮。生产面条粉、面包粉等对面筋含量要求较高的产品时应使用优质高筋小麦：生产馒头粉、饼干粉等对面筋含量要求较低的产品时，应使用优质中、低筋小麦；生产面筋含量没有特殊要求的产品时使用混合小麦。实践证明，在面粉加工中把不同品种和不同产地的小麦混合使用，可以保证产品质量的均匀稳定。以山东临沂地区某面粉厂为例：该厂在生产饺子面粉时把郑麦9023、济麦20、聊麦l9等硬质小麦和普通小麦搭配使用，硬质小麦和普通小麦搭配比例为4：1，一般搭配品种保持在5种左右，产品质量体现出筋度好、白度高、质量稳定的特点。  

2．2原粮清理工艺管理  

在原粮清理工序中，一些建在城市郊区和农村地区的中小型面粉加工企业可以考虑湿法清理，重视洗麦机的使用。实践证明，经过洗麦，可以使灰分降低0．03％～0．05％，含砂量降低0．04％，病害小麦和药剂残留小麦去除80％。洗麦机的管理应注意以下几点：①经常清洗洗麦槽，每次生产完成后都要清洗；②注意经常检查甩干筒，保证甩干钢板不破损、不堵塞、不漏麦；③经常检查机器传动电机，保证机器工作正常。  

2．3制粉工艺管理  

我国中小型面粉加工企业多采用中前路出粉相结合工艺，这种工艺特点在中前路出大量的面粉，质量较好，后路粉质量较差。  

2．3．1严格控制出粉率和产量  

对于特定的生产操作，产量和出粉率有很大关系。在磨辊轧距不变的条件下，提高产量必定要降低出粉率，企业应根据自己的工艺条件合理安排产量和出粉率。有的企业既要求产量尽量高，又要求有高出粉率，这在生产中是难以实现的。以河南郑州地区某一家面粉厂为例：该厂制粉工艺配置为10台600型磨粉机。4皮6心2渣2尾，以前生产时要求产量不低于100t／d。出粉率要求不低于75％，有时甚至达到了80％；面粉质量指标为灰分0．68％左右，白度85％左右，产品质量不稳定，市场不断缩小。经过分析，该厂调整了管理思路，把产量降到80左右，出粉率降到70％73％．这样产品质量提高了一个档次，灰分降到了0．55％～0．6％，白度提高到了90％左右，产品市场占有率不断提高，经济效益有了较大提高。  

2．3．2合理配粉  

配粉工艺是指把生产线中各系统面粉经过调配生产出不同品质的面粉的工艺。皮磨系统面粉一般面筋含量较高，灰分较高，白度较低；心磨系统面粉一般面筋含量较低，白度较高，灰分较低。  

不同的产品对配粉有不同的要求，一般情况下生产面筋含量要求高．白度要求低的面粉时，应多配皮磨系统面粉，少配心磨系统面粉，出粉率取总出粉率的60％左右为佳：生产白度要求较高、灰分要求较低的馒头粉、糕点粉等时，应多配心磨系统面粉，少配皮磨系统面粉，出粉率取总出粉率的50％左右为佳：生产大众型面粉时可取总出粉率的7O％左右。把后路4～5皮、5～8心的面粉去除就可以了。  

3面粉后处理  

现在很多面粉加工企业都很重视面粉后处理工艺。面粉后处理系统在工厂俗称配粉系统、配粉车间或配粉工段。由于生产力和社会经济发展水平等历史原因，我国面粉后处理系统的研究工作起步比较晚，很多中小型面粉厂几乎都没有设置面粉后处理系统，因此，这些面粉厂要进行比较精确的配粉是比较困难的。但是只要合理地改造工艺和充分利用面粉的特性还是可以进行面粉粗配工作的，这样也可以一定程度上解决面粉品质均匀和食用品质问题。  

3．1面粉粗配工艺设置  

中小型面粉生产线由于产量和工艺的原因，往往会在开机和关机时产生面粉品质差和品质不均匀的现象．这也是造成某批次产品质量不均匀的主要原因之一。为了解决这一问题，我们提出了面粉粗配工艺改造，即在面粉收集工艺阶段增加面粉暂存仓，把开关机时生产的面粉存人面粉暂存仓中，待生产稳定后，再把这些面粉均匀地添加进成品面粉中。面粉暂存仓数量可根据工艺要求设2～3个．仓容量可容纳生产线1h的产量就可以了，设置位置可在面粉收集之后，打包之前。  

3．2严格控制添加剂添加位置  

面粉添加剂是为改善面粉品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入面粉中去的。由于中小型面粉厂不具备配粉工段．从而使保证面粉添加剂的添加精度有了很大的难度。目前有2种较为典型的做法：一种把微量喂料机设在面粉收集绞龙上，另一种设在检查筛下的打包输送绞龙上。添加剂添加的佳位置是在面粉收集绞龙上，有较好的混合效果。  

(1)微量喂料机的设置以距面粉收集绞龙进口端长度的1／3～1／2处为佳．保证离绞龙出料口有不低于1／2长度。  

(2)缩短检查筛的筛理长度，尽可能避免出现物料的自动分级，故以双体筛或单体筛替代高方平筛作检查筛用较为合适。  

(3)为取得较好的混合均匀度，在检查筛之后设置的打包绞龙，其长度大于4m为佳。  

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