面粉——分类

1. 按国标分通用小麦粉和专用小麦粉

通用小麦粉按加工精度分等，分为：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉；

专用小麦粉包括面包粉、饺子粉、馒头粉、发酵饼干粉、酥性饼干粉、蛋糕粉、糕点粉、面条粉等，每种专用粉又分为精制级和普通级。

2. 常见分类：

根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分类，常分为强筋粉、中筋粉、弱筋粉。

强筋粉：湿面筋含量在32%以上，由于面筋含量高，是制作高档面包和一些高档发酵食品的优质原料；

弱筋粉：面筋含量在24%以下，对原料要求为软质小麦。由于面筋含量低，是制作饼干、糕点的良好原料。如果利用它制作面包、面条，效果不佳。

中筋粉（北方型）：  湿面筋含量在28%-32%，适宜于北方口味制作馒头、包子、面条类面制品；

中筋粉（南方型）：  湿面筋含量在24%-28%，适宜于南方口味制作馒头、包子、面条类面制品；

面粉——九项常规检验指标

① 色泽气味口味

② 加工精度（粉色与麸星）

③ 粗细度

④ 湿面筋

⑤ 水分

⑥ 灰分

⑦ 含砂量

⑧ 磁性金属物

⑨ 脂肪酸值。

面粉——①色泽气味口味

色泽鉴定：鉴定时，将试样置于散射光线下，肉眼鉴别全部样品颜色和光泽是否正常；

气味鉴定：

   1 取少量试样，嘴对试样呵气，立即嗅辨气味是否正常；

   2 将试样放入密闭器皿内，在60～70℃的温水杯中保温数分钟，取出，开盖嗅辨气味是否正常；

口味鉴定：应做成熟食品，其味道是否正常；

面粉——②加工精度

面粉的加工精度是通过小麦粉的粉色和麸星来表示的。

粉色是指小麦粉的颜色深浅，

麸星则指小麦粉中所含麸皮的程度。

粉色是小麦粉品质好坏显著的标志。

粉色的测定方法可分为目视测定法和仪器测定法。

目视测定法即粉板法，又分为干法、湿法、干烫法、湿烫法和蒸馒头法。仲裁时以湿烫法对比粉色，干烫法对比麸星；制定标准样品时除按仲裁法外，也可以蒸馒头法对比粉色麸星。

仪器测定法：采用白度仪测定面粉粉色的方法。

  测量时，把粉样装入样品盒中加上一定压力，使其成为平滑的表面，放入光路中，测量由粉样表面反射的光强度。光线经过光电元件接收后，转化为

  电信号，再经放大器将白度测

  定结果显示出来。

仪器测定法结果准确，消除了

  目视测定法的人为误差。

面粉——③粗细度

粗细度：小麦粉粒度随着加工精度的不同而不同。加工精度高，粒度则小；加工精度低，粒度则大。因此可根据粒度的大小来判断小麦粉的加工等级。

面粉粗细度的测定结果以留存在规定筛层上的面粉数量占试样百分率表示。

通过该指标可以判断小麦粉的加工等级，也可以用来评价制粉工艺与设备的性能。

 面粉——④湿面筋

湿面筋：是指把面粉加水和成面团，再用水冲洗掉其中的淀粉、麸皮、水溶性物质，剩下不溶于水的具有延伸性和弹性的物质就是面筋。主要成分是蛋白质。

湿面筋含量和性质是评定

  小麦粉品质优劣和经济

  价值的重要依据。

面粉——⑤水分

水分的测定：方法有多种，有105℃恒重法、定温定时烘干法、隧道式烘箱法、两次烘干法和电子仪器快速测定法。

以105℃恒重法为仲裁方法。但这种方法费时较长，我们现在一般采用定温定时烘干法和近红外电子仪器快速测定法。

面粉——⑥灰分

灰分：是样品经燃烧后所剩余的物质，主要是矿物质和金属的氧化物。

灰分的测定方法有三种：

  ①550℃灼热法；

  ②醋酸镁法（或称850℃法）：适用于快速灰分的测定。准确度差；

  ③酒精喷灯灼热法：不常用，一般在无高温时用。

其中550℃灼热法为仲裁法。

面粉——⑦含砂量

含砂量：是指面粉中含有细砂的数量。

测定该项指标的意义是：              

    评定面粉品质优劣的重要指标。

    含砂量超过一定限度时，既影响食用品质，又有害人体健康。

含砂量测定：沉降法。

面粉——⑧磁性金属物

磁性金属物：是指面粉中混入的磁性金属物及细铁粉。

磁性金属物是由于粮食加工过程前未清理净或机器磨损造成的。含量多会影响人体健康，特别是混有斜状金属物会刺破食道、胃、肠壁，同时也影响食用品质。因此磁性金属物的含量是面粉品质优劣的标志之一，是国家标准规定的重要项目。

磁性金属物的测定：用磁性金属物检测器。

面粉——⑨脂肪酸值

脂肪酸值：面粉中脂肪含量的增加，是由脂肪水解而来的。面粉在储藏期间，尤其是在面粉含水量大和温度较高的情况下，脂肪容易水解，脂肪酸的增加比较显著。因此，通过测定脂肪酸值，可以判断面粉品质的变化情况。所以在国家标准中将小麦粉的脂肪酸值定为必检项目。

面粉——流变性指标

流变学特性是指半流体物质的弹性，塑性，韧性以及形变的各种特性；

通常用粉质仪和拉伸仪测定流变性指标，对应通称为粉质指标和拉伸指标；

面粉——粉质测定

粉质仪测定可以用于研究面粉中面筋的发展，比较不同质量的面筋特性，还可以了解其他面粉组成以及添加物，如盐，糖，氧化剂对面团形成的影响．测定所得数据，可以用于指导食品生产，提供合理的加水量，合适的和面时间，发酵时间，决定适合制作的品种．

面粉——粉质指标

粉质曲线的各参数反映了面粉的品质特性。

吸水量：面粉吸水量与原始水分，蛋白质含量，淀粉损伤的含量有关．面筋含量越高，吸水量越大．损伤淀粉率越高，其吸水量也越大，面粉越细，则吸水量越高。

面团形成时间：面团形成时间越长，在制作面制食品时，需要更长的和面时间．

稳定时间：表示面团耐受机械搅拌能力，是面粉内在质量一项十分重要的指标，稳定时间长说明面粉筋力强，内在品质好。

弱化度: 表示面团在搅拌过程中的破坏速率，也代表面筋的强度。弱化度越大，面筋越弱，面团越易流变，操作性能差。 

评价值：其值高则表示面筋力强，它对面粉搭配十分有用，可以通过评价值，将几种不同面粉搭配成期望评价值的面粉，利于食品生产用面粉品质稳定．